A variedade dos Menus

Admin
2 de nov. de 2007
11 min de leitura

Atualizado: 7 de abr. de 2021

Quando uma pessoa entra em um restaurante na Índia e recebe o cardápio, fica confusa e sem saber o que pedir. Não apenas por causa dos nomes, muitas vezes não traduzidos, mas sim porque a variedade é espantosa. São páginas e páginas que começam, geralmente, com os aperitivos, em seguida vem os pães, depois vem os snacks, os vários tipos de arroz, de dal (lentilhas), de curries ( ensopados), sopas, carnes (sim os indianos comem carne), assados e muisto mais.

Estivemos três vezes na Índia. Na primeira vez ficamos um mês, na segunda vez foram 45 dias e a terceira viagem durou 60 dias, e posso afirmar que não experimentamos nem a metade dos pratos indianos. Como fomos sempre para o norte, leste e oeste, desconhecemos a comida do sul, e nunca comemos chutneys no norte, a não ser o de coentro e côco, servido nos populares Thalis (PF indiano) porque chutney não é um prato nortista, digamos assim. Só vimos chutneys nos menus de Maharastra, que fica a oeste perto de Goa, que dizem ser o local de origem do chutney.

As masalas também variam de região para região assim como o costume de comer chapati ao invés do roti, que são pães semelhantes a primeira vista, mas diferentes na textura e sabor.

Entretanto, posso afirmar sempre comemos pratos deliciosos e neste momento, ao escrever esse post, não consigo pensar em nada de negativo, a não ser em um prato que a minha irmã comeu num restaurante dirigido por uma chinesa em Rishikesh e detestou. Era um ensopado, mas não lembro de que era feito.

Nas cidades muito turísticas, como Rishikesh, há cardápios com alguns pratos internacionais, como macarrão e pizza. Não é difícil encontrar hambúrgueres vegetarianos. Os indianos apreciam pizza, e em alguns lugares elas são bem gostosas, com massa fininha e bons recheios.

Comi macarrão algumas vezes, especialmente quando fiquei doente e todas as vezes a massa era ao dente e devia ser italiana porque não achei ruim. No Rajastão comi a massa típica deles e gostei.

Há muitos produtos importados na Índia. Alguns bairros onde a incidência de turistas é grande, existem muitas mercearias com uma infinidade de bons produtos a preços azedos para indianos, mas baratos para os turistas, creio que os impostos sobre tais produtos sejam razoáveis.

Chegamos a comprar queijos importados dinamarqueses, queijo fundido francês e até chocolates impostados a um preço muito bom. Mas devo acrescentar que o chocolate indiano, da Cadbury Indiana, é muito bom, muito melhor que qualquer chocolate brasileiro.

Mas vamos voltar aos cardápios indianos que geralmente vem dividido em setores.

APPETIZERS, ou aperitivo: Engloba tudo o que cada chefe de cozinha local achar que possa ser um aperitivo e varia muito. Desde samosas até uttapan, massa de semolina, aberta como pizza, ela é feita na frigideira ou chapa e coberta com queijos, verduras, pimentas e etc. O Iddli entra nessa lista assim como os pakoras, que são frituras bem condimentadas de queijo, legumes, cebolas, dosas com seus variados molhos e recheios, e etc. Em Maharastra tem a deliciosa batata vada e os cutlets, que aprendemos a comer no trem com uma estudante de medicina de Mumbai. O cutlet tem de vários sabores e é servido com uma fatia de pão que pode ser um pãozinho do tipo "pão de hamburger" ou pão de forma. Você tem que colocar o bolinho cutlet dentro do pão, pode encher de tempero e molho e comer. É tradicional. Nas paradas de ônibus também vendem como fast food, assim como Pav Bhaji, Sabudana Vada, Dosa, Uttapa ou Uttapam.

THALI: Que pode ser individual, familiar, veggie, vegan ou não vegetariano, é uma refeição popular, um PF indiano, apresentado em uma bandeja com alguns potinhos com pequenas porções de pratos variados. A ideia por trás de um Thali é oferecer todos os seis diferentes sabores: o doce, o salgado, o amargo, o azedo, o adstringente e o picante em uma única refeição. De acordo com os costumes indianos, uma refeição adequada deve ter um equilíbrio perfeito de todos estes seis sabores.

Embora o Thali da foto tenha mais de seis cumbucas, ele possui todos os sabores. Esse foi nosso primeiro Thali na Índia, em Delhi e estava delicioso. Na foto reconheço que tinha o Plain Rice, o Dal, o Paneer butter Masala, Sambar, chutney de coentro, um raita, uma salada de grãos e brotos e uma sobremesa, kheer de côco.

BREADS: Os pães vem geralmente em segundo lugar e dependendo do lugar podem ser muitos. Por curiosidade, pesquisei no Wikipédia e vi uma variedade muito maior do que eu conheci na Índia.Os mais famosos são: Roti, Chapati, Naan, Poori, Parantha, Papadum, Bathora, e etc. Para nós um dos mais deliciosos é o Roti Tandori. Crocante, quentinho, delicioso.

RICES: O arroz vem em seguida, começando pelo mundialmente famoso arroz branco, o Plain Rice, acompanhado do Black Rice, Veg Biryani, Veg Pulao, Veg Fried Rice, Lemon Rice, Corn Pulao, Kashmir Rice, Jeera Rice, Tomato Rice, Vegetable Tahiri, Coriander Rice, Capiscum Rice, Masala Rice, Palora Rice, Rice Payasam, Mughlai Veg Biryani, Mint Rice, Veg Biryani Mangalorian, Aloo Pulao, Mint Rice, Chutney Pulao, Coconut Rice, Pineaple Fried Rice, Jaggery Rice, Kashimiri Biryani, Parsi Brown Rice, Tawa Pulao, Mushroon Biryani, Tamarind Rice, Ambur Biryani, Kaju Pulao, Saffron Rice, Curd Rice, Lemon Grass Rice, e etc.

O Vegiie Biryani merece um destaque porque as receitas variam conforme a região ou cidade. É o nosso preferido. Um arroz bem úmido, com muito tempero, legumes e cúrcuma. Ele é finalizado no forno.

DAL: É geralmente traduzido como lentilha, mas o prato culinário que recebe o nome de Dal leva, além dos variados tipos de lentilhas coloridas, ervilhas, grão de bico, feijões, enfim, grãos, e a variedade das receitas também é muito grande: Urad Dal Tadka, Dal Dhokli, Dal Fry, Dal Bati, Dal Makani, Punjabi Dal Kadhi, Chana Dal, Massor Dal, Moog Dal Tadka, Dal Bukhara, Kaali Dal, Dal Makhani Dhaba, Whole Green Moong Dal, Palak Dal, Panchmel Dal, Tomato Dal, Dhaba Fry Dal, Lassoni Dal Tadka, Mango Dal, Surati Dal, Amritsari Dal, Garlic Dal, Kidhichi Dal, Gurujati Dal, Akkha Masoor Dal, Methi Dal Fry, Anhar Dal Fry, Bengali Moond Dal Kidhichi, Katthi Meethi Dal, Moong Dal Fry. Nosso preferidos sempre foram o Kichdi, que é arroz com Moong Dal, o Moog Dal, o Dal Fry e o Dal Makhani.

CURRY: Os curries podem ser vegetarianos ou não, e levam as carnes que os indianos comem (nunca carne de vaca). Em Goa e nas cidades onde o peixe é largamente consumido, eles fazem curries com peixes também. Por onde passei não vi curries de carnes, e sim somente de frango que são muito populares. O curry é apreciado em toda Índia e ele está no Thali. Qualquer Thali que você peça, em qualquer parte da Índia, o curry estará lá.

TANDORI: Deriva da palavra tandoor que é um tipo de forno cilíndrico de argila ou metal. O calor é gerado por carvão ou madeira, queimando dentro do próprio tandoor, expondo assim o alimento ao fogo vivo, ao calor radiante cozinhando, ao ar quente. As temperaturas em um tandoor podem aproximar-se de 480 ° C, e é comum que os fornos tandoor permaneçam acesos por longos períodos para manter a temperatura de cozimento elevada. Os pratos cozidos nesse forno, geralmente são carnes, mas a maioria dos pães são feitos nesse tipo de forno também. O prato mais popular é o chicken tandoori.

PANEER: É o queijo mais popular da Índia e muito usado na culinária em todo pais. O prato mais popular é o Palak Paneer, um creme de espinafre com pedacinhos de paneer. Mas há também uma infinidade de combinações tais como: Paneer Butter Masala, Matar ou Mutter Paneer, Paneer Tikka, Kidhchi, Rice Kheer Paneer, Paneer Biryani, Kadai paneer dry, Shai Paneer, Mali Kofta, Aloo Paneer Kofta, Paneer Makhani, Malai Paneer, Chili Paneer Dry, Paneer Tikka Masala, Paneer Kurchan, Methi Paneer, Paneer Masala, Chole Paneer, Paneer Korma, Paneer Pakora, Paneer Bhurji, e muito mais.

MEAT: Já que falamos de carne, vale dizer que a Índia consome carne sim e é um dos maiores produtores de carne do mundo, porém não de vaca e sim de búfalo. Toda vez que você ler no menu beef, pode ter certeza de que receberá um bife de Búfalo.

As outras carnes largamente consumidas são os peixes, o frango, e carne de carneiro, mas mesmo que eu consumisse carne, não me arriscaria a comer, porque são vendidas nas ruas, ou em lojas fétidas, sem a menor higiene. E não pense que se você for num hotel cinco estrelas, a sua carne será comprada numa loja de carnes cinco estrelas.

Estas fotos não estão aqui apenas para tornar você um vegetariano, mas sim para que veja como as carnes são tratadas na maior parte da Ásia, não apenas na Índia porque no Nepal é até um pouco pior. Estas fotos estão aqui apenas para mostrar a realidade e alertar. Quando um turista come carne a passa mal na Índia a causa pode ser vista nestas fotos. Pena que as fotos não mostrem as moscas e nem permitam que se sinta o cheiro. Por isso, quando ficar com vontade de comer um frango tandoori ou um beef, pense antes.

SIDES: Sides, ou acompanhamentos, englobam o arroz, os pratos com batata (aloo,) vegetais de todos os tipos, berinjelas (brinjel) feitas de muitas formas. Também se come muito pimentão, vagem, cenouras, muito pepino, e karela (que parece um pepino com espinhos ou pontas, mas que é da família do melão).

Na Índia encontramos vários tipos de pepinos e de berinjelas. A batata (aloo) também é muito popular e os pratos Aloo Gobi, Aloo Matar, Aloo Methi, Aloo Bainghan, Jeera Aloo, Dum Aloo, são acompanhamentos deliciosos.

Em Marahastra batata é batata mesmo e é costume, nos restaurantes, colocarem em todos os Thalis um kit típico que é cebola, limão e pepino. É uma entradinha de cortesia que vem acompanhada de um jarro de água. Nunca comemos ou tomamos dessa água. Sempre levamos nossa garrafa de água mineral ou pedimos no restaurante.

Na realidade, apesar de não termos o hábito de tomar refrigerantes, na Índia nós o fazíamos, porque traz a garantia de beber algo não muito contaminado. Se você pede uma água mineral, corre o risco o garçom trazer aberta ou abrir na sua frente sem que você possa ter visto o lacre. Então para garantir a saúde, preferíamos bebidas engarrafadas ou chá.

As saladas também são bons acompanhamentos, porém só se deve comê-las em locais que provem que foram lavadas com água mineral. Esses lugares existem, e nós comemos saladas em Rishikesh e no Nepal, tanto em Katmandu como em Pokhara.

VEGETARIAN DISHES: Alguns cardápios separam os pratos vegetarianos dos outros pratos com carnes e é comum de ser ver, Meat Dishes and Vegetarian Dishes em vários Menus.

Há cidades que podem ser denominadas de mais vegetarianas que as outras, mas em todas elas você encontra carnes.

SOUPS: As sopas são um capítulo a parte. E uma das mais tradicionais é a Sopa de Tomate. A sour Soup também está em quase todos os menus, e no norte há muitas receitas Tibetanas e chinesas também. A Mushroom Soup é uma delicia, assim como as sopas de Moog Dal ou de Chaana Dal, sopa de grão de bico, espinafre, milho, vegetais, enfim há toda uma variedade que depende de cada região ou restaurante.

MACARRONI: Macarrão também é comum. No Rajastão eles tem uma grande variedade de cortes de macarrão. A massa é bem gostosa. Em cidades turísticas, encontramos no cardápio alguns tipos de massas ao estilo ocidental. Geralmente é espaguete e com espinafre, brócolis e verduras. Eu não me recordo de ter visto ou comido macarrão na Índia com molho de tomate. Mas isso não quer dizer que possa existir. O Rajastani tem um molho parecido com o de tomate, mas é diferente, bem ralo, bem condimentado, e muito gostoso.

PIZZA: As pizzas são muito criativas e eles misturam ingredientes que nem pensaríamos em mesclar. Eu comi algumas, mas confesso que só as pedi quando não estava bem do estomago, porque depois de muitas semanas com uma alimentação muito condimentada, seu estomago pede uma pausa e um descanso. Somente nessas ocasiões, ou quando fiquei doente, eu comia isso, assim como minha irmã. Certa vez, minha irmã ficou adoentada e comíamos comida Ayurvedidca no Topi Walla em Rishikesh. Eles tinham uns oito pratos Ayurvedicos no menu e tinham um pão preto integral muito bom e faziam também um chá especial.

A massa da pizza indiana é boa, muito melhor que algumas do Brasil. Sempre finas e crocantes. Comi boa pizza em Rishikesh, em Aurangabad e também em Mcllo. Não me lembro de todos os lugares onde comi, porque como comentei, prefiro comer comida típica do país sempre.

DESSERTS: Os mais famosos e populares são o Gulab Jamun, um bolinho de leite frito mergulhado numa calda de açúcar com água de rosas, que é servido até em alguns Thalis. Rasgulla, bolinhas de queijo mergulhadas em calda. O Ladoo também é um bolinho e pode levar algum tipo de castanha, é basicamente feito de farinha, ghee, e castanhas. O Kheer é um tipo de arroz doce, também muito servido como sobremesa no Thali. O Barfi, doce de leite com inúmeras variações, pois acrescentam vários tipos de castanhas. A ainda temos o Halwa, Soan Papadi, Peda, Modak, Gugiya, Kalakand, Petha, que é uma geleinha em pedaços muito popular em Agra, Rasmalai, e os doces de rua, fritos e mergulhados na calda de açúcar, como o Jalebi.

Nas docerias indianas você vai encontrar uma porção de doces deliciosos que parecem marzipã, porque são feitos com amêndoas, pistache, e caju. Há ainda uma dezena de tipos de doces feitos com leite, creme de leite e côco. Há outros com muitas castanhas, enfim aconselho a provar todos.

A Haldiram's é uma grande empresa que fabrica doces e os vende em lojas próprias. Em Delhi eles também são um restaurante fast food muito disputado em Connaught Place. Os preços dos doces a granel são por peso e qualidade e algumas delicias fabricadas por eles são encontradas para vender em lojas e vendinhas,

Sem querer fazer propaganda da Haldiram's, quero dizer que compramos doces de outras marcas, inclusive os da Hira Sweets, sua concorrente na Connaught Place, que são bons, porém os Haldiram’s são melhores, e eles distribuem ainda para pequenas lojas em diversas cidades do país.

As vezes você tem sorte de encontrar pessoas bacanas no trem que te oferecem doces caseiros. Foi dessa forma que conhecemos o Pera, que ganhamos de uma moça que dividia o vagão de trem; o Peanut Ladoo, que ganhamos no Diwali em Varanasi do dono de uma lojinha onde compramos os primeiro colares nine planets; e também o Soan Papadi, embora fosse industrializado, um senhorinha de Deradhun nos presenteou com uma caixinha do doce, que ela trazia na bolsa no trem quando viajavamos para Dharamshala. Amamos, lembra o Halawi, árabe-sírio-libanês, enfim, do oriente médio.

Em Varanasi, em 2007, comemos muitos doces porque em pleno Diwali, onde quer que você fosse te ofereciam. Lembro que o dono de uma micro lan house nos ofereceu e eu comi um que era uma gordura pura, a caixinha escorria óleo. Eram gulabs Jamun e malapua.

SNACKS: Falar da Haldiram's fez com que me lembrasse dos salgadinhos indianos. Além dos que você compra na rua, como castanhas, e grãos torrados ou fritos, deliciosos, há também os industrializados como o Chakli, que foi nos apresentado pelo Dr Samprasad Vinod, quando fizemos um curso de Meditação Shavassana com ele em Pune. Em Mumbai há um mercado central de alimentos que tem lojas só de castanhas, frutas secas e afins. Você pode comprar um mix pronto ou eles fazem na hora. O pistache é muito barato na Índia assim como as amêndoas e o caju. Em Delhi há muitas lojas que vendem castanhas e frutas secas. No Diwali, todas as lojas de alimentação vendem doces, caixas e mais caixas, umas mais belas que as outras. Chegamos a trazer doces para o Brasil e os compramos na Haldiram's recebendo orientação do gerente que nos disse quais aguentariam a viagem e estariam bons ao chegarmos em casa. Os doces de leite e de castanhas são os menos perecíveis e muito lindos. Em formato de frutas, de coração, cobertos com folha de prata ou ouro, varak ou varaksh, aprovadas para o consumo.

Os salgadinhos industrializados, fritos ou assados, na maioria são feitos com grãos. As lentilhas coloridas temperadas são deliciosas mas o mais gostoso é o Moog Dal, um feijão amarelo menor. Há ainda salgadinhos de grão de bico e de ervilha.Há também batatas fritas com muita masala e pimenta e outros salgadinhos mais "trash" que parecem o cheetos brasileiro, mas com outros sabores.

Nos menus dos restaurantes também há a sessão de snacks, que englobam os aperitivos e pães citados acima.

Todos esses pratos que citei não são tudo o que há num menu, porque muito acrescentam comida de outras regiões, e não é difícil encontrar pratos do Pujab, Cashemira, South Dishes, Rajastão, Tibetanos, Chineses, e até falalel, babaganuche e homus. Portanto os menus são muito extensos e citei acima uma relação do que é básico.